晚菘历霜味更甘

　　白菜，古称“菘”，古人认为，白菜具有松树般傲霜斗寒，凌冬不凋的特性，于是其名就用“松”字加了个草字头，成了一个“菘”字。恰如《埤雅·释草》所载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故名菘。今谓之白菜，其色表白也。”

　　秋冬，正是白菜上市的旺季。唐代白居易吟咏白菜道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”诗人表达的是风刀霜剑带给自己久经历练的淡然，其实，从科学角度来讲，白菜对低温环境自有一种适应能力，在寒冷的侵袭下，白菜自身多糖水解成单糖，细胞液浓度升高。因此，它不仅没有被寒霜打倒，反而去掉青涩，由此变得醇厚丰满，更加甜美。

　　白菜以其甘美的品性，博得了历代文人雅士的青睐。宋代范成大直言白菜比肉还好吃：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”清代汤成功的《题〈菜羹图〉》诗云：“十亩菘花陇外香，田家况味逊膏梁。谁知一入高人手，别有山风野露香。”在其看来，百姓家的日常白菜虽不及富贵之家的肥美食物，但一经巧手烹制，却别有一番风味。

　　提起白菜，就想起了大画家齐白石。齐白石一生非常喜欢画白菜，常以其肥大、嫩白、翠绿的特点入画。他笔下的白菜新鲜水灵，生机盎然，看上去饱满又结实。他有许多著名的白菜画作，如枇杷白菜、白菜昆虫、白菜辣椒等，妙趣横生。他其中在一幅白菜辣椒画作上题写道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”齐老为白菜鸣不平，话中充溢着对白菜之喜爱。

　　有位画家想学齐白石画白菜，可是却怎么也画不像，最后他实在忍不住了，就去问齐白石画白菜到底有什么诀窍。齐白石听后哈哈大笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”齐白石出身农家，熟悉白菜，了解白菜。在齐白石眼中，如果一个人通身无一点“蔬笋气”，当然画不出像他那样的白菜。他还作了一幅以白菜、竹笋等为主题的画作《蔬笋图》，并在画上题写道：“入酒肆，食鸡豚者，不知蔬笋味，余故画之，以晓士大夫。”

　　齐白石将画白菜之浓淡墨色喻为“苍生色”。白菜一生朴实可爱，带着浓浓烟火味，进入寻常百姓家，成为家常菜谱的常客，常吃不厌。于是，人们视白菜为“百姓之菜”。

　　据记载，明代万历年间，江西铅山县令笪继良勤政清廉，曾立有一块“白菜碑”，碑上刻一株硕大白菜，并书“为民父母，不可不知此味；为吾赤子，不可令有此色”，立于县衙门口。其意为：作为地方父母官，不能只图自己安逸享乐，不问民间疾苦，不知青菜的滋味；作为子民百姓，不能让他们缺衣少食，面带菜色。

　　笪继良主政铅山期间，正值明王朝后期，统治阶段的苛捐杂税、地主豪绅的巧取豪夺，压得穷苦百姓喘不过气来。笪继良上任，励精图治，力改弊政，铅山百姓在朝廷的狂征暴敛和地主的盘剥压榨下得以安居。士民深怀其恩德，集资兴建“笪公”生祠以祭祀。（缪士毅）